[RICO - RICO]. "LAS GACHAS"

El significado de la palabra “Gacha” es el de “masa muy  blanda que tira a líquida”, lo que nos llevaría a contemplarla como un concepto extenso que se da en múltiples países y con un sinfín de variantes, pero yo quiero referirme a ese plato que casi de forma inmediata dibujamos en nuestra mente, cuando alguien pronuncia un término tan contundente como “GACHAS”.

Y es que si hay algún producto típico de la “España interior”, además del gazpacho y las migas (de los que escribiré en otro momento), ninguno con más historia popular que las gachas con harina de titos, también llamada de almortas. En casi todas las regiones de España, frecuentemente, fue una comida de pastores, que, obligadamente, pasaban muchos días fuera de casa y debían llenar el zurrón con productos no perecederos. También era comida del tiempo de la matanza, donde había abundante carne de cerdo para freír y acompañar las gachas con los sabrosos torreznos o magras.

Las gachas se comen directamente de la sartén, pinchando trozos de pan y mojándolos en ellas. Comer sin servir en platos tiene estrictas normas, ya que se come “a corte”, es decir, en la parte de la sartén o perol que se sitúa frente a cada comensal, empezando por el mismo borde del recipiente y terminando en el centro. En ningún momento se invadirán las “aguas territoriales” del resto de comensales para arrebatarles aquellas partes que nos parezcan más apetitosas que las que nos han tocado a nosotros. No obstante, cada uno dispondrá de un plato para depositar la panceta, el hígado y el pimiento que se irá intercalando con cada “sopa” o trozo de pan mojado en las gachas.

Se ha especulado mucho sobre si es saludable su consumo, ya que no está permitida su venta para consumo humano, tal vez, porque un abuso de este producto pueda llegar a causar problemas de salud. Si bien consumir unas gachas de vez en cuando, no pienso den argumentos científicos para sostener que pueda afectar a la salud de una persona normal. Se dice que cuando esta gramínea alcanza un 30% de la dieta diaria puede producir una enfermedad denominada latirismo y que consiste en una intoxicación crónica en el sistema nervioso, producida por la acumulación de neurotoxinas, principalmente alcaloides, pudiendo llegar a paralizar a la persona.

En la España de la postguerra una familia se contentaba con un “guiso de perdices evacuadas”, es decir, un caldo en el que nadaban patatas o alguna que otra legumbre. El menú solía combinar los guisantes, las habas y el maíz con repetidos platos de almortas, este elevado consumo y el ya mencionado hallazgo de su relación con el latirismo, obligó en 1944 a la publicación de un Decreto de prohibición de recogida de almortas y de fabricación de harina. No obstante, a pesar de dicho Decreto, esta harina ha seguido comercializándose durante todos estos años, fundamentalmente, a través de panaderías y pequeñas tiendas de alimentación.

Además, las conocidas gachas manchegas se siguen anunciando como plato típico de la región en la carta de muchos restaurantes y la compra de harina de almortas tampoco entraña grandes dificultades a pesar de su prohibición. Tal vez porque su distribución como producto artesanal dificulta la detección y retirada de la harina de almortas de la cadena alimentaria y presumiblemente, con la connivencia de un cierto grado de tolerancia al no tener su consumo actual la intensidad que motivó dicha prohibición.

Como puede apreciarse, puesto que el consumo de las gachas ya no es ni mucho menos diario, su peligro actual no sería el latirismo, sino posibles problemas con el colesterol por la cantidad de grasa que se ingiere. Desconozco si la prohibición de 1944 ya ha sido derogada, pero me consta que a finales de 2010 La Agencia Española de Seguridad Alimentaria solicitó una investigación respecto a las consecuencias de su consumo, obteniendo un informe de los expertos en el que convenían que su consumo debería ser esporádico. Como, por otro lado, nadie duda que así sea en la actualidad.