[RICO - RICO]. "EL MADRILEÑO y EL MARAGATO"

De entre todos los cocidos, el Madrileño y el Maragato presentan una peculiaridad y no es otra que la manera de servirlos.

El cocido madrileño presenta cierto protocolo a la hora de ser servido. La secuencia de platos con la que se sirve el cocido madrileño recibe la denominación de “Los tres vuelcos”:

Primer vuelco: Es siempre el más líquido, es decir, el que más fácilmente fluye de entre la densidad y espesor de los ingredientes, dando lugar al caldo o sopa.

Segundo vuelco: Los garbanzos (o “gabrieles” en su expresión más coloquial), la patata y la verdura sofrita acompañada del condimento de tomate. Este condimento es discrecional y se sirve aparte, en una pequeña salsera, se compone de tomates picados con ajos y cominos molidos, espesado con el puré de unos pocos garbanzos.

Tercer vuelco: Las viandas de carne y embutido acompañadas de las pelotas. El uso de las pelotas también es discrecional y van desde las más humildes, compuestas exclusivamente de miga de pan y huevo fritas primero y posteriormente cocidas con el caldo, o enriquecidas con algunas porciones de carnes deshilachadas, tocino y especias.

En la actualidad, en la mayoría de las casas y en un gran número de restaurantes madrileños, que lo incluyen en sus menús, ha pasado a ser servido en dos vuelcos (el segundo y el tercero se agrupan en el segundo plato).

Una última peculiaridad del cocido madrileño, no por su forma de ser servido, pero sí por su práctica extendida, es el uso de “las sobras del cocido”, citaré a modo de ejemplo: “la ropa vieja” o “las croquetas de gallina o jamón”.

En cuanto a la peculiaridad en el servicio del cocido maragato, en mi búsqueda de respuestas he tropezado con dos versiones, desde luego yo tengo mi preferida pero dado que tal vez sea la que menos probabilidad tenga de ser la cierta, relataré ambas.

La primera de ellas se remonta a la época feudal y cuentan que inicialmente se servía de forma similar al cocido madrileño, pero que era precisamente el mediodía la hora preferida de los enemigos para atacar la fortaleza, eso provocaba que los caballeros tuviesen que abandonar su cocido, con tan solo la sopa consumida, para irse a guerrear en defensa de la fortaleza, por lo que el cocido se echaba a perder. En algún momento a algún comensal, de buen apetito, se le ocurrió invertir el orden, con lo que el cocido maragato pasó a servirse: Primero las carnes, el tocino, la oreja, el relleno y el chorizo; a continuación los garbanzos con el repollo y finalmente la sopa, con la que si se quiere, se pueden mezclar los garbanzos, de esta forma si durante su ingestión les sorprendía un ataque, la parte más contundente del cocido había sido consumida.

La segunda versión también proveniente de muy antiguo, siendo bastante más prosaica que la anterior, apunta a la forma que se tenía de atacar el pote como se hacía cuando se servía de forma comunal; estando la pota al fuego, el patriarca o la anfitriona, sacaban a una escudilla lo primero que iban pillando con la cucharona, es decir, los grandes tropiezos, o sea, la carne. Cuando ya se habían terminado los tropiezos, con una espumadera se iba rebañando el fondo y así salían las legumbres y aunque la patata son trozos grandes como no se incorporó hasta bastante más tarde (s. XIX) se sirve con las legumbres. Terminada la comida si alguien tenía aún hambre, se servía un tazón de sopa que se migaba con pan.

Como puede apreciarse cualquiera de las dos versiones tiene su lógica y desde luego, lo que no es, ésta peculiaridad en el servicio, es un esnobismo o un reclamo comercial como he leído en algún sitio que no me ha parecido suficientemente documentado.

En definitiva y en todos los casos estamos ante unos platos que se iniciaron en los hogares más humildes, que llegó hasta la realeza y hoy es un manjar degustado por muchos paladares.