[RICO - RICO]. EL COCIDO MADRILEÑO

¡Qué nadie se asuste! Esto no va a convertirse en un recetario sino en el estudio de la procedencia o historia de diferentes “platos” típicos, del enorme elenco culinario de nuestro país y que como casi todo en esta vida, cuenta con unos antecedentes que unas veces evolucionan hasta ofrecernos en la actualidad una apariencia muy diferente a su origen, o por el contrario permanecen fieles en el tiempo sin apenas mutaciones. Y esa es la pretensión de [RICO – RICO], que cuando estemos disfrutando de alguna de esas maravillas que nos concede nuestra inagotable gastronomía, conozcamos algo de su historia. Inicio así una nueva serie de entradas, dirigidas a este fin, sin perjuicio de continuar con las actuales o abrir nuevas series en el futuro, sobre cualquier otro tema.

El Cocido Madrileño es, quizás, el plato más representativo de la cocina de Madrid, y posiblemente uno de los cocidos de mayor renombre de entre las múltiples variantes que podemos encontrar. En mi investigación he encontrado dos vertientes que marcan un orden distinto en su origen.

De un lado, encontramos a los que señalan a los judíos sefardíes como los posibles introductores del uso del garbanzo en pausado estofado. “La Adafina” y la técnica del cocido pausado en general, muy adecuada a la forma de preparar los alimentos en el Sabbat, durante el que las normas judías prohíben estrictamente cocinar. No así otras actividades de supervivencia como calentarse, poner madera en un fuego, etc. De ésta forma era costumbre poner, la noche del viernes, todos los ingredientes en una olla de barro y colocarla estratégicamente cercana al fuego. Llegada la hora de comer solo era preciso volcar su contenido en un plato, lo que daría lugar a los “vuelcos” de especial significado, posterior, en el Cocido Madrileño.

Sin embargo, la mayoría de los historiadores culinarios apuntan a una evolución de la “Olla Podrida” (mencionada habitualmente en la literatura del Siglo de Oro) y que posteriormente hicieron suya los sefarditas españoles como “La Adafina” (del árabe dafana: tapar), con el fin de cumplir con el Sabbat, como se dice en el párrafo anterior.

La olla podrida es un plato contundente de la cocina castellana y en especial de la provincia de Burgos. Se trata de una receta muy antigua, cuyo nombre primitivo "Olla poderida" la sitúa en la mesa de los "poderidos" o poderosos y no hace referencia a que se elaborara con ingredientes en mal estado.

Fue tan popular y delicioso que hasta las monarquías de los Austrias y los Borbones lo hicieron como suyo desde el siglo XVI y sólo lo dejaban de tomar en verano. Este prestigio plato pasó a Francia, semejante exquisitez gusto mucho a los franceses, puesto que, también desde el siglo XVI, copiaron literalmente la denominación española: olla podrida (pot “olla” y pourri “podrido”, ya que pot es masculino en francés). Por la cantidad, variedad y heterogeneidad de los ingredientes característicos de este españolísimo plato, muy pronto se generalizó el término pot pourri (popurrí), con la acepción metafórica de mezcolanza de cosas diversas.

La olla "poderida" o poderosa, es definida como la que, además de las carnes, tocino y legumbres (el garbanzo es la única legumbre empleada en el cocido madrileño), tiene en abundancia jamón, aves, embutidos y otras suculencias como determinadas verduras y hortalizas.

La Olla Poderida se extiende por todo el imperio español y se adapta a los gustos de las distintas regiones: En Asturias y Galicia recibe el nombre de pote debido al recipiente en que se cocina. En Andalucía, puchero gitano o cocido “colorao”, según se añadiese tocino y chorizo curado en manteca. En Cataluña la variante podría ser la escudella. En el cono sur de América se la denomina puchero criollo y se dan tantas variedades como países o regiones existen. En Madrid mantuvo el nombre original, derivado de su forma de elaboración. El cocido es una receta utilizada por todos los grupos sociales. No obstante, la variación de sus ingredientes en relación al poder adquisitivo de los comensales, hacen de esta receta múltiples variantes.

Al margen de las diferencias que puedan marcar los ingredientes, de unas recetas a otras, existen dos cocidos que presentan una curiosa peculiaridad en cuanto a la forma de ser servidos, se trata del “Madrileño” y del “Maragato”, pero a estas dos peculiaridades me referiré en una próxima entrada.