[RICO - RICO]. "EL GAZPACHO"

En la actualidad se conoce “el gazpacho” como una preparación culinaria de tipo “sopa” con ingredientes como el pan, aceite de oliva, vinagre y hortalizas crudas, generalmente tomate, pepino, pimiento, cebolla y ajo; suele servirse “fresquito” durante los meses calurosos de verano. No obstante, es un plato muy variado y versátil en función de su implantación geográfica.

Reconozco que mis primeras indagaciones me produjeron cierta decepción al tropezarme con algunas afirmaciones, que aunque en cierto tono jocoso, sentenciaban: “El gazpacho tiene raíces, pero no historia, al menos historia escrita”, sin embargo, mi persistencia me llevó a constatar que si se pueden encontrar referencias escritas y algunas de ellas son las que quiero compartir.

Por ejemplo, los soldados romanos acostumbraban a beber como refresco una bebida austera a base de vinagre (vino avinagrado) y agua que denominaban “posca”. Algunos autores sugieren que los propios soldados mojasen esta bebida con pan y aceite de oliva, haciendo un gazpacho primitivo bebido como una sopa. La costumbre de refrescar con bebidas majadas (machacadas) ya la narra Publio Virgilio Marón en el siglo I mediante una égloga en la que describe como una esclava, llamada Testilis, ofrecía a los segadores una mezcla de ajos majados con hierbas aromáticas y vinos añejos (avinagrados). De la misma forma los agricultores griegos tomaban una mezcla denominada “kykeón”. Todo apunta a que ambos casos fuesen antecedentes del actual gazpacho.

Los gazpachos manchegos eran calientes y cárnicos, siendo anteriores al gazpacho actual, ya que datan del siglo XII. El gazpacho originario parece ser se elaboraba ya en la época de Al-Ándalus y los ingredientes eran pan en migas (a pellizcos), ajo, aceite de oliva, vinagre, sal y agua. Estos ingredientes se majaban en un dornillo (mortero) y eran servidos como una sopa. Resulta evidente que estos primeros gazpachos no poseían los ingredientes del actual gazpacho, por ejemplo el tomate, uno de los integrantes primordiales del actual gazpacho, no se consume en España hasta el siglo XVII y comienzos del XVIII.

La llegada del latifundismo en el sur de España llevó a que se pagaran los jornales en especie, es decir, se daban alimentos a cambio de mano de obra. Los jornaleros cocinaban el “rebujo” (mezcla de las contribuciones alimenticias que recibían y aportaban cada uno), es por esta razón por las que muchas fuentes apuntan al gazpacho como comida de segadores. He leído que a los jornaleros de Extremadura y de Castilla se les daban “dos libras de pan” y “aceite para el gazpacho” y que entre las cuadrillas de jornaleros existía la figura del “gazpachero” encargado de elaborar y preparar la comida de las cuadrillas de los trabajadores de los cortijos andaluces y esto les obligaba a majar (machacar) y moler los ingredientes, por todos aportados, en un dornillo (mortero) de madera.

Las diferencias entre unos gazpachos y otros (más o menos humildes) se fueron fundamentando especialmente en la terminación del plato (ingredientes), el menaje utilizado y el servicio empleado, pero su origen geográfico está ligado a las regiones españolas más calurosas, donde los trabajadores del campo necesitaban un plato barato que cumpliera sus necesidades nutricionales en un clima altamente riguroso.

A partir de 1960 el gazpacho trascendió nuestras fronteras, gracias al turismo, pero no podemos olvidar que el gazpacho primigenio (mezcla de pan desmigado, aceite de oliva y vinagre) estuvo alimentando a campesinos españoles del sur durante siglos. Su evolución ha ido dejando a lo largo del tiempo variedades distintas de gazpacho por toda la geografía española, siendo de todas ellas la más popular e internacionalizada la que responde a la denominación de “gazpacho andaluz”.

El denominado gazpacho andaluz, suele ser definido por diversos autores culinarios como una mezcla entre sopa y ensalada. En la actualidad tiene un uso muy extendido como refresco, el cual es servido por regla general en verano. Suele servirse fresco como una bebida/comida de aromas agradables y reconfortantes. Se denomina andaluz porque así ha trascendido al resto de España y del mundo, sin embargo, en Andalucía se toman gazpachos blancos que no contienen tomate. Los gazpachos rojos se elaboran en Andalucía Occidental, los blancos en Málaga, Córdoba y Granada y los verdes en Sierra Morena y la Sierra de Huelva.

Y a parte de su historia decir que su consumo resulta ser importante para la salud, debido a la ingesta de diferentes vitaminas (A y E), hidratos de carbono y algunos minerales como fósforo, hierro, calcio, manganeso, zinc, cobre, potasio y sodio, claro está que la bondad de estos grandes atributos se mantiene en la medida que los niveles de pesticidas utilizados en las hortalizas no los neutralicen o desnaturalicen.