[RICO - RICO]. "LAS MIGAS"

 

Las migas han sido alimento de pastores y gentes de campo; su origen podría ser la “cristianización” del cuscús árabe, con el empleo de miga de pan duro en lugar de sémolas, y por supuesto, carne de cerdo en lugar de cordero (si bien no parece haber demasiada bibliografía al respecto).

De origen árabe o no, este plato surge en respuesta al hambre y/o la escasez de las clases campesinas. El objetivo no parece otro que la elaboración de un plato con el mayor valor energético posible, para afrontar las duras tareas que exigía el campo:

“… Los labradores se sustentan almorzando unas migas o unas sopas con un poco de tocino. A mediodía comen un pedazo de pan con cebollas, ajos o queso, y así pasan hasta la noche, en que tienen ollas de berzas o nabos, o cuando más un poco de cecina, de alguna res mortecina”.

Si algo está claro es que las migas son un plato tradicional de origen humilde, comida típica del oficio pastoril, trashumante en sus comienzos y muy vinculado al ganado ovino; de hecho en su forma más básica se elaboraban con ingredientes al alcance de todos los pastores: manteca de cerdo, pan de varios días (o harina de sémolas de trigo, dependiendo de la zona), ajos, agua y sal. Responde al perfil de dieta en Europa, con el pan como pilar básico en la alimentación hasta el s. XIX.

De aquí el sobrenombre concedido a este plato, “migas de pastor”. La receta cuenta con más de 15 variantes, extendidas por gran parte de la geografía peninsular: Andalucía, La Mancha, Extremadura o Aragón son algunos ejemplos. Hoy en día, el concepto de las migas ha cambiado sustancialmente. La variedad en sus ingredientes representa a cada una de las regiones de las que son estandarte, cuando en sus inicios, las migas se acompañaban de lo que “hubiera”.

Unas verdaderas migas manchegas deben haber pasado dos horas en remojo antes de su cocinado. En las extremeñas no puede faltar el pimentón, por supuesto cultivado y elaborado en la comarca extremeña de la Vera. Las de Almería, además de utilizar como ingrediente principal la harina de trigo, acompaña el ya consabido cerdo con diversos pescados, a saber: bacalao, boquerones, sardinas… Las murcianas se acompañan de salchichas y ñoras.

También es frecuente añadir a estas migas, toda diversidad de frutas (fundamentalmente uvas, melón, granada…), y si hay mucho hambre, un huevo frito. Así, las migas se convierten en una artificiosa receta, perdiendo su esencia primigenia,que o era otra que, el aprovechamiento de lo que se disponía.

No recuerdo donde, pero tropecé con un texto, no se si cómico, no se si irónico, que dibuja la escena gastronómica propia del pastoreo:

“El pastor practicaba una alimentación tan recia como sencilla y sus gustos gastronómicos no iban más allá de la moderación impuesta por sus menguados recursos y por la forzosa limitación para preparar guisos a la que su marcha tras el ganado le obligaba. Los pastores antaño iban armados de caramillos y dulzainas metamorfoseados más tarde en transistores y ahora en teléfonos móviles, pero no cargados de aceiteras, chorizos, morcillas, pimientos, aceite, ajos, pan duro y cuanto es preciso para oficiar una migas “de pastor” decentes, sin olvidarse del necesario perol de más que mediado tamaño”.

Restaurantes, ferias gastronómicas y fiestas populares se copan de los platos y recetas de antaño. Y ya que, al parecer, asistimos al interés creciente por conocer nuestros orígenes culinarios, vamos a hacerlo bien, sin perdernos por el camino y sin olvidar su esencia, es precisamente el origen de esas recetas lo que les confiere su grandeza.