[RICO - RICO]. "LA CROQUETA"

No es raro que existiese antes de principios del siglo XIX, aunque parece que pudo ser el cocinero francés Antonin Cáreme, inventor de tantos platos y modos de cocinar, quien la hizo entrar en las cocinas nobles. Conocemos que uno de los platos que sirvió en un banquete que preparó para el príncipe regente de Inglaterra y el Gran Duque Nicolás de Rusia, el 18 de enero de 1817, fueron las croquetas à la royale.

Probablemente la primera croqueta era de patata, con incorporación o no de huevo. Alejandro Dumas en su crónica del viaje a España como enviado a la boda de la infanta Luisa Fernanda con el duque de Montpensier en 1846, menciona su receta personal de croqueta de patata y no recoge otra española, aunque hace un listado muy amplio de platos habituales en España en ese tiempo. La reiterada cita de esta fórmula y su presencia en las cocinas antiguas de Estados Unidos, muy influidas por usos franceses además de ingleses clásicos, parece atestiguar que la difusión de fórmulas sencillas se hace desde Francia en el primer tercio del siglo XIX, como lo atestiguan la fórmula de la croqueta de patata de las damas presbiterianas de Ohio y la unión de vegetarianos teósofos de Norteamérica. Sin embargo, parece que ya entonces empezaban a prepararse croquetas con proteínas animales. Por ejemplo, un libro de cocina clásico americano recoge ya croquetas de pollo en 1857 y tenemos noticia de una curiosa costumbre de los habitantes del condado de Oseola en Iowa, que sufrían frecuentes plagas de langosta y aprovechaban en 1892 la eliminación de estos insectos para hacer con ellos nutritivas (y llamativas) sopas y croquetas de saltamontes.

Por lo que se refiere a España, parece que la croqueta se introdujo con mayor lentitud. El famoso manual de Rementería, autor-traductor, no las menciona en 1837, como tampoco lo hace el popular manual de Giménez Fornesa en 1871. Tenemos noticia de ellas en el popular libro de Altimiras de principios del siglo XX y de nuevo en otro clásico para recién casadas, que las menciona en el primer tercio del mismo siglo, refiriéndose en los dos casos a preparados de pollo, conejo, merluza o bacalao.

Resulta interesante el testimonio de Dña. Emilia Pardo Bazán, que recoge fórmulas de croqueta con pollo o vaca y dulces ya en 1913, y asegura que son populares en España con el siguiente argumento: ..."el plato es sin duda transpirenaico; pero está tan extendido en España que Valeralo comió muchos años en una venta de Despeñaperros, y el mismo hecho de que todas las menegildas (criadas de servicio) lo estropeen, indica su popularidad. Hay que añadir que la croqueta, al aclimatarse a España, ha ganado mucho. La francesa es enorme, dura y sin gracia. Aquí, al contrario, la hacen bien, las croquetitas se deshacen en la boca, de tan blandas y suaves”.

Al frente de la elaboración de este plato, desde los restauradores más afamados hasta los humildes mortales, solemos recordar a las madres y a las abuelas, ya que uno de los ingredientes fundamentales para que salgan bien es el cariño con el que se preparan. Como nuestra huella digital, cada uno tiene el recuerdo de su madre o de su abuela confeccionando sus particulares croquetas, que terminaban saliendo en pequeñas porciones de la palangana cubierta con la toalla donde habían enfriado, para redondearse en sus manos y depositarse en una gran bandeja sobre la mesa de formica esperando la fritura.

Leía hace poco a alguien a quién le gustaba referirse a la croqueta como la zona Disney, recordando las historias de la Bella y la Bestia, el Jorobado de Notre Dame u otras películas de la factoría, en las que el mensaje central es "la belleza está en el interior", es como un regalo, que hasta que no quitas su envoltura, te intriga y aumenta tu deseo de entrar en contacto con su contenido y cuando traspasas su crujiente capa y ves por primera vez su interior, su corazón, te lo encuentras blanco si están rellenas de bacalao o de queso, verde si son de espinacas o de acelgas, rojo si de chorizo o sobrasada, negro si son de morcilla y multicolor si de jamón o de verduras salteadas.

En otras cosas no sé, pero en la croqueta el tamaño importa.